Notre safranière

Récolte 2017 : à venir…

Récolte 2016 : du 18 octobre au 31 octobre

Dans cette région du Maroc l’air et la terre où nous cultivons notre safran est historiquement vierge de toute pollution industrielle ou agricole.

Saveur (picrocrocine)
93%
Arôme (safranal)
68%
Couleur (crocine)
95%

Notre safranière familiale se situe en pleines montagnes du Sirwa dans la région de Taliouine au sud du Maroc, nous pouvons certifier l’origine de notre safran cultivé depuis des décennies sur nos terres.

Il s’agit d’un safran de catégorie I avec un taux d’humidité de 7%.

Elle s’étant sur une superficie d’un peu plus d’1ha.

3 semaines avant l’apparition des fleurs nous désherbons les parcelles pour faciliter la cueillette.

Les bulbles sont triés (gros calibres > 9) et enterrés à 25cm de profondeur et espacés de 10 à 15cm sur les rangs, rangs distants d’un minimum de 30cm dans des carrés de 5m * 5m (irrigation gravitaire) début septembre (année n-1)

Les bulbes sont déplacés tous les 5 ans pour optimiser la production.

Une période de dormance de 5 mois d’avril à août s’ensuit

La floraison commence en automne vers le 18 octobre et dure approximativement dix à quinze jours.

L’eau est pompée à 17 mètres de profondeur, les bulbes sont irrigués en moyenne 2 à 3 fois par mois selon la pluviométrie.

Un bulbe peut donner de 3 à …

… 6 fleurs

Pour éviter le traumatisme des stigmates, et leur détérioration par la lumière du soleil comme sur la photo ci-contre…

…la cueillette se fait très tôt le matin avant le lever du soleil…

…fleur fermée.

Chaque membre de la famille dispose de son propre panier….

…paniers que nous fusionnons dans des paniers plus gros…

Les fleurs sont ensuite étalées sur un simple tissu.

Il faut en moyenne de 200000 à 230000 fleurs pour 1000 grammes de safran.

Vient ensuite (immédiatement) la phase d’émondage, phase délicate qui demande…

…de la dextérité manuelle et de l’ombre…

…et surtout de l’hygiène pour éviter de polluer les pistils avec des corps étrangers, le but étant de garder les pistils rouges et jeter les étamines et les pétales.

A ce stade les pistils subissent un premier tri préliminaire (élimination des pistils blancs) avant la phase d’asséchement…
Effectivement seule la partie rouge foncée a un intérêt gustatif dans le safran

Ici nous séchons les pistils à une température basse (~ 45°C), le pistil doit perdre 80% de sont poids..

..nous prenons soin naturellement de ne pas polluer les pistils avec des corps étrangers pendant cette phase délicate.

Le séchage doit se faire à une température comprise entre 40°C et 50°C afin de conserver de manière quasi intacte les principaux composants du safran (safranal, picrocrocine, crocine).

Une fois séchés les pistils subissent un second et dernier tri pour éliminer tous les déchets suite à l’assèchement afin de conserver les meilleurs pistils.

Il faut ensuite attendre 3 semaines à 1 mois après conservation à l’abri de la lumière et de l’air pour retrouver l’arôme exceptionnel de notre safran.

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